Hoofdinspecteur GaultMillau-gids 2015 kritisch: “Nederlandse gastronomie staat in parkeerstand”
Het Ambacht in Heerenveen opmerkelijkste en duurzaamste restaurant van Nederland!
HEERENVEEN (NL) – Henk Markus’ restaurant Het Ambacht aan de Burgemeester Falkenaweg in Heerenveen is door de culinaire hotel-restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot duurzaamste restaurant van Nederland. Het Friese toprestaurant wekt zelf geothermische energie op, verwerkt biologische ingrediënten uit de eigen kruidentuin en van diverse leveranciers in de buurt, vis uit de Friese meren en de Waddenzee en is ook nog eens heel sociaal.
Jaarlijks worden er onder leiding van Markus tien tot vijftien horecaprofessionals opgeleid. “Het Ambacht is een bijzonder restaurant”, aldus de jury. Het Ambacht kookt met streekproducten, maar voert een internationale, deels mediterrane keuken.
Chapeau en Spetters
Jan Sobecki en Laurent Smallegange, de chefs van respectievelijk restaurant Chapeau! in Bloemendaal en Spetters in Breskens, kregen dit jaar de voornaamste GaultMillau Awards toegekend. Sobecki, die de keuken van Chapeau! de afgelopen jaren bijna ongemerkt op grote hoogte (inmiddels 18,5 punten) heeft gebracht, werd uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Spetters in Breskens steeg dit jaar van 12 naar 16 punten en dat is vooral te danken aan Smallegange, die dan ook de titel Belofte van het Jaar kreeg toegekend.
GaultMillau prees de rust, de verfijning en de balans van de gerechten van Jan Sobecki. Hij kent de klassieke en moderne keukentechnieken door en door en zet op zeer doordachte wijze een kookstijl neer die bij iedereen in de smaak valt. Laurent Smallegange heeft volgens GaultMillau ondanks zijn zeer jonge leeftijd al een duidelijk eigen culinair handschrift ontwikkeld met de focus op verfijning, verfrissende details, presentatie, textuur en smaakbalans.
GaultMillau Awards 2015
De druk bezochte GaultMillau awards-ceremonie en de presentatie van de nieuwe gids vonden maandag 3 november 2014 plaats in het Auditorium Centre van de Amsterdam RAI. De presentatie was gekoppeld aan de vakbeurs Fine Food Professional 2014, de jaarlijkse tegenhanger van Wine Professional (12-14 januari in de Amsterdam RAI).
|
|
| Het Ambacht is gehuisvest in een voormalige technische school in Heerenveen | |
- Chef van het Jaar: Jan Sobecki – Chapeau!, Bloemendaal
- Belofte van het Jaar: Laurent Smallegange – Spetters, Breskens
- Prijs | Plezier 2015: Vesters, Nijmegen
- Duurzaam Restaurant van het Jaar: Het Ambacht, Heerenveen
- Wijn|Spijsspecialist van het Jaar: Yoshiko van Dobben-Takayama - &samehoud places, Amsterdam
- Sommelier van het Jaar: Erwin Walthaus – Le Garage, Amsterdam
- Talentvol Sommelier van het Jaar: Milton Verseput – De Vrienden van Jacob, Santpoort
- Wijnkaart van het Jaar: La Rive, Amsterdam
- Gastvrouw van het Jaar: Sonja Boreas – Boreas, Heeze
- Talentvol Gastvrouw van het Jaar: Nikolien Vesters-Verstraelen – Vesters, Nijmegen
- Beste Fromager: Maarten Koek – Perceel, Capelle a/d IJssel
- Hotel van het Jaar: Prinsenhof, Groningen
- Terras van het Jaar: Tante Koosje, Loenen a/d Vecht
Belangrijkste verschuivingen
Gedaald in de nieuwe gids zijn onder meer: De Leuf, Seinpost, Niven, Jerome, De Swarte Ruijte en Scherp. Belangrijke stijgers: Chapeau! (van 18 naar 18,5), De Treeswijkhoeve (van 17 naar 18), Vinkeles, Resto Bar Pure-C, Bord’eau (alledrie van 17 naar 17,5), ’t SchultenHues, &samhoud places, De Nederlanden, Le Restaurant, Bij Jef (alle vijf van 16 naar 17), Spetters (van 12 naar 16), La Provence, ’t Amsterdammertje, De Vierbannen (alledrie van 15 naar 16), De Nieuwe Winkel, Chez Paul (beide van 13 naar 15). De hoogst genoteerde nieuwe zaken in de gids zijn Joelia (18 punten), Librije’s Zusje Amsterdam (17 punten), en De Goudplevier (16 punten).
Ontwikkelingen gastronomie staan stil
De belangrijkste constatering van GaultMillau is dat de ontwikkelingen in onze gastronomie op dit moment grotendeels stilstaan. Er is nog geen nieuw perspectief en iedereen wacht op betere tijden.
Directeur/hoofdredacteur GaultMillau Nederland, Jan van Lissum “Bij het absolute topsegment is wel verandering te bespeuren. De creativiteit neemt toe en aan de gerechten is te zien dat er weer meer mensen in de keuken staan. De gerechten zijn verfijnder en complexer dan eerst. In enkele regio’s in Oost-Nederland en in Zeeland zit vrij veel beweging. Onbekende chefs en sommeliers presteren daar dikwijls beter dan hun collega’s in grote steden als Rotterdam en Amsterdam. GaultMillau was het afgelopen jaar soms echt verrast door de kwaliteit van de gerechten en de professionaliteit van het personeel.
Beste Fromager
Een nieuwe GaultMillau award dit jaar: die van Beste Fromager. Hij viel te beurt aan Maarten Koek van restaurant Perceel. Hij weet als weinig anderen van kaas een serieus moment in het menu te maken. Met gedurfde wijn-kaascombinaties bewijst hij dat er meer mogelijk is dan de officiële smakenleer doet vermoeden.
GaultMillau lunch
De GaultMillau presentatie werd maandagmiddag 3 november 2014 voorafgegaan door een feestelijke lunch voor genodigden in het Auditorium Centre van de Amsterdam RAI. Onder leiding Edwin van de Goor (Seinpost) verzorgden de chefs Sander Spruijt (De Burgemeester), Thomas d’Hooghe (Hemelrijk), Dennis Huwae (&samhoud places), Laurent Smallegange (Spetters) en Jonathan Zandbergen (’t Veerhuys) de culinaire invulling.
GaultMillau gids: € 12,95
Vanaf dinsdag 4 november 2014 is de nieuwe GaultMillau gids verkrijgbaar in diverse boekhandels en via internet tegen een verkoopprijs van euro 12,95 (ISSN 1872-6666). Een videopresentatie van de Dag van GaultMillau is vanaf 4 november 2014 te zien op www.gaultmillau.nl
|
|
|
|
| Chef-kok Henk Markus verwerkt in hoofdzaak Friese biologische streekproducten. | |
Interessante achtergrondinformatie over de Nederlandse gastronomie en de totstandkoming van de nieuwe GaultMillau
Directeur-hoofdinspecteur Jan van Lissum: “Onze inspecteurs bezochten dit jaar weer vele honderden restaurants. Nieuwe zaken, keukens uit de middenklasse en gerenommeerde restaurants. Ze reisden daarvoor kriskras door het land en legden zo ruim 50.000 kilometers af.
Duizenden gerechten zijn geproefd en er werden zó veel flessen en glazen wijn bij besteld dat er een aardige kelder mee te vullen was. En ondanks alle inspanningen van de inspecteurs is er maar één belangrijkste conclusie mogelijk: onze gastronomie staat anno 2014 grotendeels in de parkeerstand. Vrijwel de complete restaurantsector wacht roerloos op betere tijden. Men is afwachtend op allerlei fronten.
Toch beschrijven we in deze gids ook een aantal verrassende ontwikkelingen voor 2015. En alvast een klein vooruitzicht: we vonden in enkele landelijke regio’s heel aantrekkelijke, nieuwe en verbeterde restaurants. En een opvallend detail: het zijn vooral nuchtere mensen die er werken, met weinig blabla en zeker niet met het plan zich snel naar boven te werken op de gastronomische ladder. Gewoon lekker en gezellig eten mag weer, dat bewijzen zij dagelijks. In enkele andere artikelen gaan we er verder op in.
Soms kwamen onze mensen terug met somber stemmende verhalen. De klandizie bij enkele bekende of al lang bestaande restaurants liep zo dramatisch terug, dat ze de deuren voorgoed moesten sluiten. Zelfs hun deelname aan allerlei actieweken bood geen soelaas meer. In dit kader staat er een interessant artikel in de gids over de functie van die kortingsweken. Hoewel vrijwel geen enkele chef er buiten kan, ontstaat langzaamaan het idee dat die weken op termijn het imago van onze gastronomie negatief beïnvloeden. Toch bestaan er alternatieven, zoals we in het betreffende artikel uitleggen.
We besteden in deze gids veel aandacht aan allerlei trends en ontwikkelingen. Wat zijn de nieuwe ingrediënten, wat mogen we het komende jaar op dat front verwachten en welke eisen stellen gasten tegenwoordig aan een fatsoenlijke, betaalbare maaltijd? In dit kader beschrijven we ook de ontwikkelingen op het gebied van de populaire superfoods. Kunnen chefs er iets mee, of vinden ze die gezondheidsclaims maar vreemd? Binnen de gastronomie leeft algemeen de gedachte dat men al gezonde gerechten bereidt. Er bestaat nog niet veel animo om mee te werken aan deze ‘homeopathische gastronomie’, zoals iemand het verwoordde. Ook is er aandacht voor de groter wordende groep mensen met allergieën, want chefs krijgen er in 2015 mee te maken vanwege nieuwe wetgeving op dat gebied.
Duurzaamheid is een groeiend onderwerp, nog steeds. We geven weer een Award aan het restaurant dat het beste scoort op dit terrein. Daarnaast geven we kritiek op allerlei onwenselijke ontwikkelingen rond die duurzaamheid. Dat het geen marketinginstrument mag worden. En dat een bij de regionale groothandel ingekocht bietje daarmee nog geen lokaal product wordt. Slow Food Nederland is op de weg terug. Daar zijn we erg tevreden mee. Uit de manier waarop deze club weer aan de weg timmert, blijkt hun grote en eerlijke overtuiging. In het artikel over deze organisatie staat die nieuwe aanpak centraal.
Natuurlijk geven we een uitgebreide toelichting op al onze bevindingen van dit jaar. Nergens negatief kritisch. Wel opbouwend en motiverend. GaultMillau heeft een groot hart voor de gastronomie en houdt daarom ook de vinger aan de pols. Onze mensen letten uiteraard eerst op de kwaliteit van de gerechten, maar ook op veel andere zaken. Ontwikkelt de chef zich in een bepaalde richting of herhaalt hij zich? Handhaaft de nieuwe chef-kok het niveau van zijn voorganger? Hebben de andere personele wijzigingen sowieso invloed gehad op de gang van zaken? Hoe zijn de bereidingen? Kloppen de cuissons? Hoe is het bord opgemaakt? Hoe is de wijnbehandeling. Weet de sommelier eigenlijk waarover hij praat? Waarom adviseert hij die bepaalde wijn bij een gerecht? Speelt die gastvrouw alleen maar een doorzichtig rolletje, of vindt ze het echt fijn dat we er zijn? Zitten de stoelen goed, krijgen we aandacht en hoe gaat het bij de andere tafels? Kortom, een beoordeling in onze gids is altijd gebaseerd op de kwaliteit van een gerecht, aangevuld met allerlei andere facetten.
En wellicht ten overvloede: àls we een restaurant al in de gids plaatsen, dan is het eten meer dan gemiddeld en uw bezoek dus zeker waard. Ook in zaken met 11 en 12 punten is het eten al erg goed. Afgezet tegen een zaak met 16 punten of meer, lijkt het verschil erg groot. Zo zitten we nou eenmaal in elkaar. Maar realiseert u zich meteen dat we duizenden restaurants niet hebben opgenomen! En kijk vooral ook bij zaken waarbij we een prijs | plezier hebben gemeld. Het zijn echte, volwaardige alternatieven voor allerlei ondermijnende actieweken.
De filosofie van GaultMillau is duidelijk. Elk restaurant in deze gids is minstens een keer bezocht. Bij twijfel sturen we opnieuw een inspecteur. En nog een keer als het moet. De beste 75 zaken in ons land krijgen meerdere keren iemand van ons op bezoek. En altijd anoniem. Objectiviteit is wat we nastreven. En de hele gids is elk jaar vanaf punt nul samengesteld. Geen knip- en plakwerk bij GaultMillau. Een plaats in onze eredivisie is volkomen verdiend. Daar vindt u de allergrootste keukens van ons land, met de fijnste beleving en indrukwekkendste gastronomische ervaringen. En let ook op het aantal koksmutsjes bij elke vermelding vanaf 13 punten. Daarmee geven we in één oogopslag aan wat we van de kwaliteit vinden.
Stilstand is nog geen achteruitgang. Consolideren is ook een kunst. Roeien met de riemen die je hebt. Het lijkt dat onze gastronomie zichzelf aan het terugvinden is, na een lastige periode. Meer rust en concentratie, dat is het parool voor de komende tijd. GaultMillau gaat het weer allemaal volgen.”
Info: www.gaultmillau.nl
Info Friese streekproducten: www.friesstreekproduct.nl
Info: www.goudenfriesewouden.nl
|
|
| Het restaurant van Het Ambacht. | |
|
|
| Het restaurant van Het Ambacht. | |
|
|
| Het restaurant van Het Ambacht. | |
|
|
| In de wijnkelder van Het Ambacht. | |